原料：廣東虎紋蛙1250克，山東絲瓜750克。
調(diào)料：豆瓣醬、泡椒各30克，花椒、雞精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，鹽3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香蔥段各50克，濕淀粉8克，鮮湯300克。
制作：
1、牛蛙宰殺治凈，加濕淀粉、鹽、味精碼味，腌漬10分鐘；絲瓜去皮，切長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚1厘米的條。
2、鍋入色拉油80克，燒至七成熱時(shí)入蒜瓣、老姜、香蔥段40克中火煸香，入豆瓣醬、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分鐘，入白糖、料酒、雞精小火炒約3分鐘，出鍋備用。
3、鍋入剩余的色拉油，燒至七成熱時(shí)入炒好辣醬小火炒香，加鮮湯，放絲瓜和牛蛙小火燒約1分鐘，入剩余的香蔥段出鍋即成。
特點(diǎn)：麻辣味正，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有利水消腫、解毒的功效。
2.特色燒鯰魚(yú)
味型：麻辣味
原料：土鯰魚(yú)600克，香菜5克。
調(diào)料：豆瓣醬、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5千克，水淀粉、味精、蔥段、泡姜各10克，高湯800克，鹽2克，蔥末5克。
制作：
1、鯰魚(yú)治凈切成2厘米見(jiàn)方的塊，用鹽和5克味精腌漬5分鐘。
2、鍋加入色拉油燒至七成熱，下入魚(yú)塊小火炸3分鐘至色澤金黃撈出。
3、鍋入20克色拉油燒至五成熱時(shí)入蔥段煸香，加豆瓣醬、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分鐘出香，入鯰魚(yú)塊、高湯大火燒開(kāi)改小火燒5分鐘至原料充分入味，加味精，用水淀粉勾芡裝入盛器里，撒蔥末和香菜即可。
特點(diǎn)：魚(yú)肉細(xì)嫩、麻辣鮮香。
3.老宋野鴨鍋
加工標(biāo)準(zhǔn)：
1、肉鴨解凍后漂洗一下。
2、將鴨子的背部剖開(kāi)成兩半。
3、切掉翅膀后，將鴨子橫向切1兩重的長(zhǎng)方塊。
制作標(biāo)準(zhǔn)：
1、鴨子(每鍋10斤)出水高溫拉油30秒。
2、鍋入豬油400克,五成熱時(shí)入生姜、大蔥、小蔥、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,當(dāng)歸10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鴨子烹白酒50克出香,入濃高湯7斤、啤酒1瓶大火燒3分鐘,出鍋入高壓鍋內(nèi),放荊沙豆瓣醬200克（提前用50克色拉油炒香）、混合醬料700克、味粉3克,蓋高壓鍋蓋兒大火壓4分鐘,燜至自動(dòng)消氣（急用時(shí)壓8分鐘,離火沖水）取出鴨塊,用原鹵水的油泡著(鹵水單獨(dú)放)。
出品：小份凈肉1.7斤，原湯汁1.2斤,香菇250克,墊大蔥、千張、海帶、西芹各150克。注：香菇用鴨子鹵水加高湯煲制。大份凈肉2.5斤，原湯汁1.8斤，香菇（不帶汁）400克，墊大蔥、千張、海帶各200克，西芹150克。
注：千張一定要擺在大蔥的上面，以免糊鍋。海帶、大蔥、千張、西芹放入鍋內(nèi)墊好后，撒味精10克，再將鴨肉、原湯、香菇熱開(kāi)、濾去鹵水倒入鍋里；紅椒50克，青椒100克，大蔥3段用紅油炒香，加10克老抽、5克味精調(diào)味后過(guò)濾，入鍋中撒香菜、蔥節(jié)即可。
保存標(biāo)準(zhǔn)：
1、生料保存：購(gòu)回后，立即進(jìn)冷藏冰柜，解凍后不得再凍。
2、半成品保存：放在溫度較低的地方加蓋保存，不得超過(guò)24小時(shí)
4.新農(nóng)村瓦片鵝腸
原料：
鵝腸500克，青紅泰椒20克，青花椒3克。
調(diào)料：
辣妹子、家樂(lè)鮮露、魯達(dá)廚醬皇、鹽各2克，家樂(lè)雞精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，蔥、姜、蒜各6克。
做法：
1、先將鵝腸切寸段，泰椒切丁，待用。
2、另起鍋將鵝腸飛水，放料酒稍腌；色拉油燒6成熱，將鵝腸、泰椒滑油待用。
3、鍋留底油，爆香蔥姜蒜，下主料、鹽、雞精、香油出鍋，倒在燒熱瓦片上即成。
特色：經(jīng)典農(nóng)家湘菜，南北風(fēng)味嫁接，香辣美味。
5.農(nóng)家小炒肉
食材：五花肉(適量)、紅尖椒(適量)、青尖椒(適量)、姜(適量)、蒜頭(適量)、大蒜(適量)、生抽(適量)、老抽(適量)、料酒(適量)、鹽(適量)、雞精(適量)
做法：
1、紅青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜頭、大蒜切好備用。
2、鍋中少許油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，邊緣微微焦黃，不要把肉炒得太過(guò)火，免得口感發(fā)硬。
3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。
4、將肉鏟到一邊，爆香姜、蒜頭和大蒜白色部份。
5、最后放入紅、青尖椒翻炒，鹽和雞精調(diào)味，即可。
6.沸騰肝片
原料：豬肝200克、青筍片150克、芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)各50克、蔥花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒節(jié)50克、干青花椒20克、鹽、料酒、姜蔥汁、濕生粉各適量
制法：
1、用鹽把青筍片、芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)拌勻，稍腌便放盤(pán)里墊底。
2、把豬肝切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁和濕生粉拌勻，腌漬一會(huì)兒后，鋪在墊有蔬菜的盤(pán)里。
3、鍋里放煳辣油燒至七成熱，下干辣椒節(jié)和干青花椒炸香后，出鍋倒在盤(pán)內(nèi)肝片上，利用高油溫將其燙熟，最后撒入蔥花便可上桌。
7.雙椒鮮豬手
原料（4份量）：新鮮前豬手4只（不破皮無(wú)淤血，約500克一只）。
調(diào)料：
香料（八角、香葉、白蔻、當(dāng)歸、花椒粒）50克，黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，鹽、味精各50克。
批量預(yù)制：
1、豬手用細(xì)流水沖120分鐘去血漬，入沸水焯凈血水，撈出用噴槍去毛。
2、用紗布包裹豬手，并用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調(diào)料大火燒開(kāi)成野山椒鹵水（可重復(fù)利用），下豬手旺火再次燒沸，然后改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。
走菜流程：
1、取出一只豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內(nèi)部去骨后改刀成
塊，照原型碼好裝盤(pán)。
2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出后加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。
8.干鍋黃鴨叫
隨著顧客對(duì)菜品的要求越來(lái)越高，除了口味好還要上菜速度快，將菜品標(biāo)準(zhǔn)化是行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。在菜品標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中“傻瓜醬汁”的作用顯得尤為重要，好的醬汁可以實(shí)現(xiàn)口味統(tǒng)一，操作便捷，降低成本。
備料:鮮活黃鴨叫500克宰殺制凈，加鹽、白酒各5克，白胡椒粉3克碼味。
制作方法：
1.鍋內(nèi)入水菜籽油，下黃鴨叫煎成焦黃。
2.黃瓜條200克加鹽3克煮熟，撈出墊底。
3.鍋內(nèi)入菜子油200克，燒至四成熱，下姜、蒜各10克，青紅椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加饞嘴醬50克、燈籠椒5克炒香，加水500克燒開(kāi)，下黃鴨叫，紫蘇葉，加雞精20克、白糖5克，小火煮2-3分鐘，加味精10克調(diào)味，收汁，起鍋。
秘制饞嘴醬：
鍋內(nèi)放入菜子油5千克、熟豬油500克，燒至三四成熱時(shí)，下泡椒醬（市場(chǎng)有售，最好買(mǎi)二金條泡椒醬，也可以自制）、泡蘿卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、紅油豆瓣醬各250克，慢慢炒香至水分干，小火炒約20分鐘，加入芝麻醬、花生醬（芝麻醬、花生醬各150克提前用2倍量的溫水稀釋?zhuān)?分鐘出鍋即可。
注：此醬可以做淡水魚(yú)和海水魚(yú)，也可以烹雞、鴨、烤鯽魚(yú)、烤腦花、牛蛙、蔬菜等，烹調(diào)方法可炒、烤、燒。
9.絕味漢蝦
近些年，蒜蓉蒸蝦是個(gè)活躍在人們餐桌的寵兒。這種從沿海引進(jìn)的吃法，在湖南餐廳迅速躥紅。餐廳大多采用堂蒸的方式，就餐廳而言，制作簡(jiǎn)單，上菜快，利潤(rùn)率也可觀；對(duì)于食客，新穎的形式多少能增添些談資，看得見(jiàn)的原材料，健康放心。
而今天這道蒸漢蝦就是在此基礎(chǔ)上做了一些適應(yīng)地域特色的改良，湖南人嗜辣，好口味，清蒸不過(guò)癮，讓鮮嫩的漢蝦入點(diǎn)辣味似乎更能激活當(dāng)?shù)厝说奈独偕窠?jīng)。
主料：漢蝦200克。
配料：龍口粉絲100克、金針菇100克、蔥花8克、姜米10克、小米辣15克。
調(diào)料：阿香婆5克、黃燈籠辣椒醬10克、辣妹子6克、雞精6克、味精6克、鹽3克、蠔油20克、蒜蓉5克、老湯1勺。
制作方法：
1.漢蝦去頭、剝殼，去掉蝦腸。洗凈，汆水，瀝干水分備用。
2.粉絲用涼水泡軟，撈出瀝干水分備用。
3.熱鍋入油，放姜末，炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黃燈籠辣椒醬，炒香后放一勺高湯，加雞精、味精、鹽、蠔油調(diào)味。用慮勺撈出一部分調(diào)料渣。
4.將漢蝦倒入鍋內(nèi)，稍微拌勻上漿后出鍋，裝入圓盤(pán)，盤(pán)中放金針菇、粉絲打底。
5.將蒜蓉、蔥花鋪在漢蝦上端，淋熱油，帶火上桌即可。
技術(shù)要點(diǎn)：
蝦是極易熟的食材，制作的關(guān)鍵在于汆水速度要快，久煮則蝦肉會(huì)老，口感不佳。帶火上桌后，由服務(wù)員觀察火候，蒸5分鐘即可關(guān)火。桌上的加火只是為了讓蝦保持熱氣騰騰的感覺(jué)，讓墊底的食材蒸熟入味。
制作的最后一步，撒蒜蓉、淋油非常重要，蒜蓉不僅可以去掉蝦子的腥味，更可以帶出蝦的鮮香，一舉兩得，用來(lái)烹調(diào)蝦子非常出彩。
蝦底下除了墊粉絲、金針菇，也可用豆腐等其他食材代替，這些平淡的食材在吸收了漢蝦的湯汁之后，是很好的佐飯菜。
10.剁辣椒蘿卜干
很多餐廳現(xiàn)在都會(huì)提供餐前免費(fèi)小吃，提供這個(gè)小吃是很有講究的，食材貴了成本高，食材便宜了客人認(rèn)為小氣。還有一點(diǎn)需要特別注意，一定是開(kāi)胃小菜，忌諱用豆類(lèi)或者面食。用面食和豆類(lèi)等壞處是易飽，影響菜品銷(xiāo)量。
開(kāi)胃小菜是越吃越餓，增加菜品銷(xiāo)量。剁辣椒蘿卜干是典型湖南民間家常菜（不是湘菜家常菜，因?yàn)樵诓宛^很少見(jiàn)），做開(kāi)胃小菜是最理想的食材。
這道剁辣椒蘿卜干做法是湘菜連鎖店”愛(ài)飯“餐廳的原創(chuàng)招牌菜之一。蘿卜條經(jīng)過(guò)8小時(shí)的腌制、8小時(shí)的壓制、5小時(shí)的浸泡后，加入炒香的手工剁辣椒拌勻，簡(jiǎn)單小菜，做法很講究，香、脆、爽，三味俱全。
制作方法：
1.蘿卜10千克泡發(fā)，將蘿卜切成長(zhǎng)條，先加入白醋1千克、鹽500克抓拌均勻，腌制8個(gè)小時(shí)（長(zhǎng)時(shí)間的腌制可以祛除蘿卜本身的辣味）。
2.取一個(gè)大砧板，將其壓在蘿卜條上，壓制約8小時(shí)（長(zhǎng)時(shí)間的壓制可以讓蘿卜快速脫水）。
3.取陳醋、純凈水各1千克，李錦記蒸魚(yú)豉油410毫升，生抽500克，白糖、味精、拍蒜各250克調(diào)成味汁，將壓去水分的蘿卜條放入，浸泡5小時(shí)，撈出。
4.鍋內(nèi)放入花生油1.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入手工剁辣椒5千克，中火炒至出香味，關(guān)火放涼，與泡好的蘿卜條拌勻即可。
11.當(dāng)家肉
這款“當(dāng)家肉”也叫“壇子肉”，很多的餐廳都有銷(xiāo)售，也很受顧客歡迎。“當(dāng)家肉”是在梅菜扣肉的基礎(chǔ)上改良而來(lái)，加入了湘菜的特色調(diào)料瀏陽(yáng)豆豉增加香味。五花肉先炸后壓再蒸，三步入味祛油膩，口感軟糯肥而不膩，豆豉味濃郁，口感干香。
初 加 工
1.選用帶皮三層五花肉15千克，燒干凈毛（一定要高溫去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更勁道。），擦洗去掉表層的黑色雜質(zhì)，沖水洗凈，切2厘米見(jiàn)方的塊。
2.梅干菜泡洗干凈，瀝干水分，入鍋內(nèi)加色拉油炒干水分，加少許鹽、粗辣椒面調(diào)味。
熟處理：
1.鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱，將五花肉入鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控油。
2.取高壓鍋，取整棵香蔥鋪在鍋底，加瀏陽(yáng)豆鼓200克、粗辣椒面300克，鋪竹篦子，將五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸魚(yú)豉油、辣鮮露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，適量紅曲粉（根據(jù)顏色酌情添加），蓋蓋，上氣大火燒開(kāi)，調(diào)小火壓8分鐘。
3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼斗內(nèi)，入蒸箱蒸30分鐘，走菜裝盤(pán)即可。
制作關(guān)鍵：
1.選料時(shí)候要選擇三層五花肉，這樣的肉香味足，肥而不膩，改刀時(shí)肉不要切得太大，否則不容易成熟入味。
2.炸肉的時(shí)候油溫要高，將五花肉中的油脂逼出。
3.壓肉的時(shí)候我們沒(méi)有加水，而是用了大豆油，傳統(tǒng)用水壓肉做出來(lái)的肉比較“水”，油壓不僅能將肉中多余的油脂繼續(xù)逼出，而且做出來(lái)的口感是干香的。
4.蒸肉時(shí)間不宜過(guò)久，30分鐘左右即可。
12.柴火稻草魚(yú)
這道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃飯皇帝大”的招牌菜之一。草魚(yú)宰殺后，在其肚子內(nèi)填入了自制的餡料，餡料可以彌補(bǔ)魚(yú)肉鮮味的不足。燉魚(yú)使用的湯料是自制的魚(yú)湯和自制的風(fēng)吹肉湯，兩者搭配使用，增鮮效果更佳。
砧板：活草魚(yú)1條（重約750克）破背，頭部剖一刀，去鱗和內(nèi)臟后洗凈，把炒好的糯米餡約220克包在魚(yú)肚子里面，用稻草（稻草要先泡發(fā)，再蒸10分鐘）把魚(yú)捆好（捆六道）。千張皮切1.8厘米寬的長(zhǎng)條。
炒鍋：鍋內(nèi)放入熟豬油40克燒熱，煸香姜丁、蒜丁各40克，風(fēng)吹肉片（0.2厘米厚）、豆瓣醬各25克炒香，再下陳醋12克，料酒15克，錦珍生抽20克，錦珍老抽、白胡椒粉各2克，味精、冰糖各6克，雞精4克，風(fēng)吹肉湯350克，魚(yú)湯、沸水各500克，把湯燒濃，放入魚(yú)，再放入整個(gè)的青螺絲椒2個(gè)（約150克）、洗凈的胡蔥40克，蓋上蓋子，大火煮30分鐘，開(kāi)蓋，把螺絲椒揀出不要，再放鮮螺絲椒、整二金條紅泡椒各2個(gè)，繼續(xù)小火煨30分鐘，放發(fā)好的千張皮80克（加堿水焯水，然后用冷水沖凈堿味）煮2分鐘，撒紫蘇絲5克、蔥花10克（煮好的魚(yú)湯約蓋住魚(yú)身一半）即可。
炒糯米餡：鍋內(nèi)放入熟豬油20克燒熱，煸香熟臘肉丁30克，放生抽10克，味精、雞精、龍牌醬油各5克，蠔油10克，白胡椒粉2克炒香，下入蒸好的糯米飯500克拌勻。
煮魚(yú)湯：鍋內(nèi)放入熟豬油50克燒熱，下600克魚(yú)塊煎炒至魚(yú)肉魚(yú)骨焦黃，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，蓋上蓋子，大火煮至湯色乳白，瀝出湯（約1.5千克）。
煮風(fēng)吹肉湯：鍋內(nèi)放入熟豬油30克燒熱，下風(fēng)吹肉片200克、墨魚(yú)絲50克炒香，沖入沸水2千克、沸高湯1.2千克，大火煮至湯色奶白（約1分鐘），再中火壓10分鐘。
13.辣椒炒肉
湘菜辣椒炒肉是一道經(jīng)典菜。但是現(xiàn)在，很多年輕廚師在制作這道菜時(shí)是有誤區(qū)的，比如選擇什么樣的豬肉、選擇什么樣的辣椒、烹調(diào)過(guò)程中都需要注意些什么……都是一知半解，這樣是絕對(duì)做不好辣椒炒肉的。
那么烹調(diào)的誤區(qū)在哪里呢？正確的操作過(guò)程又是怎樣的呢？
誤區(qū)1 選用五花肉
很多人烹調(diào)辣椒炒肉，多會(huì)選擇五花肉或者里脊肉、后腿肉，這都是錯(cuò)誤的。正確的選料是：寧鄉(xiāng)花豬的前腿肉。因?yàn)榍巴然顒?dòng)量比較大，所以肉質(zhì)有彈性而且比較緊實(shí)。肉分為兩種，其中1/3是肥肉，2/3是瘦肉。
誤區(qū)2 選用鮮辣椒
辣椒炒肉使用的辣椒非常關(guān)鍵。有些人使用四號(hào)辣椒，還有些人選用螺絲椒，這都是不正確的，最佳選料是樟樹(shù)港辣椒。
與四號(hào)辣椒、螺絲椒相比，樟樹(shù)港辣椒皮更薄、肉更厚，水分含量比較適中，所以辣椒味特別濃郁，而且沒(méi)有苦味。
四號(hào)辣椒品質(zhì)也不錯(cuò)，但是每個(gè)階段出產(chǎn)的辣椒口味都有變化，質(zhì)量不夠穩(wěn)定。而螺絲椒水分含量更高，所以它的辣味和辣椒的香味就不夠濃郁。
誤區(qū)3 五花肉直接炒
豬肉是不可以直接炒制的，必須先炒肥肉再炒瘦肉，而且瘦肉在炒制前還需要略微腌制。
操作方法：豬前腿瘦肉250克切成片，加入鹽2克、醬油3克朝一個(gè)方向抓拌至肉有黏性。這時(shí)候，我們?cè)偃〕村?，淋入少許茶油，先放入肥肉片煸炒出油，然后下入瘦肉煸炒至剛剛斷生，即可出鍋。
誤區(qū)4 辣椒直接炒
辣椒也是需要二次炒制的。方法很簡(jiǎn)單：取辣椒切成片，放入燒紅的干鍋內(nèi)干煸，待辣椒微微有些回軟時(shí)，出鍋即可。為什么要這樣處理呢？這是因?yàn)槔苯匪趾勘容^多，如果直接跟肉一起煸炒，做好的菜肴有水氣，就不夠干香。
誤區(qū)5 辣椒和肉快速合炒
辣椒和肉經(jīng)過(guò)前期炒制后，再取鍋燒熱，淋入茶油燒熱，放入拍碎的茶陵大蒜2顆、瀏陽(yáng)豆豉5-6粒煸香，放入辣椒和鹽翻勻，再放入肉片，倒入清水10克、稍微燜一下，出鍋前沿鍋邊淋龍牌醬油5克，炒勻即可上菜。
短時(shí)間的燜制可以讓肉和辣椒的香味相互交融，而如果快速炒制，那么做好的菜肴肉是肉味、辣椒是辣椒味。還要說(shuō)明的是，不建議大家用生抽調(diào)味，因?yàn)橄阄恫蛔?，顏色又淡，而湖南產(chǎn)龍牌醬油醬香味會(huì)更濃。醬油要沿鍋邊淋入，這樣可以用高溫激發(fā)醬油的焦香味。
14.香嘴牛肉絲
主料：牛腱子肉
調(diào)輔料：生粉、干二荊條辣椒150克、老油30克、鹽2克、味精3克、雞精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、蔥花20克、香油3克、色拉油
制作流程
1、鹵好的牛腱子肉切成長(zhǎng)約5厘米、筷子粗細(xì)的長(zhǎng)條，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；干二荊條辣椒150克剪成粗絲待用。
2、鍋滑透，下老油30克燒至四成熱，下入辣椒絲及炸好的牛肉條，慢火炒半分鐘至鍋內(nèi)充分出香，加鹽2克、味精、雞精各3克調(diào)味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下蔥花20克翻勻，淋香油3克出鍋即可。
15.沸騰嫩牛肉
主料：牛柳400克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。
調(diào)料：食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，干青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。
制作步驟
1、筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。
2、牛柳放入腌盆中，加水約50 克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，最后加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時(shí)，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制約10分鐘，然后入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。
3、取特制湯（見(jiàn)備注）約 300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調(diào)味后直接倒入盆中，然后湯面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（見(jiàn)備注）。
4、取特制糊辣油（見(jiàn)備注）約 500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內(nèi)，連盆帶油一同上桌，由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)淋油堂做，油激到湯中，發(fā)出“嗤嗤”的聲音，氣氛熱烈。
制作關(guān)鍵
1、牛肉選用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制時(shí)盡量少放食粉。牛肉加水的量視質(zhì)地老嫩而定，黃牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纖維就比較松了，也不用加。
2、加的湯不能太多，否則沖油時(shí)不能有沸騰的效果。
16.鐵板水晶粉
做法：
1、水晶粉用溫水先泡軟，另把雞蛋磕入燒燙的鐵板，煎成荷包蛋，均待用。
2、鍋里放紅油燒至八成熱時(shí)，下豬肉末、紅小米辣圈和泡豇豆粒炒香并摻入清水燒開(kāi)，等加鹽、味精、雞精、鮮露和美極鮮味汁調(diào)好味后，放入水晶粉煮至柔軟收汁，出鍋盛鐵板內(nèi)，最后撒入蒜苗花即成。
17.香鍋牛肉
主料：牛肉200克，牛筋200克。
配料：紅辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。
調(diào)料：豆瓣醬5克，火鍋底料10克，辣妹子5克，海黃汁5克。
制作方法：
1.將牛肉牛筋切成小段。
2.鍋中放油，燒至八成熱。
3.將切好的牛肉、牛筋倒入鍋中炒香，加入調(diào)料，放入高湯，收汁即可。
特點(diǎn)：成菜鮮香麻辣，有嚼勁。
18.紅煨牛雜
銷(xiāo)售特色：
這款菜我將牛雜加入自制的辣醬先煨制入味、軟爛，然后搭配青椒燒開(kāi)鍋，增加清香味，是我們店最熱銷(xiāo)的菜品之一。
砧板：
牛肚500克、牛腸250克分別洗凈，改刀成小塊。
爐頭：
1、牛筋250克煮爛，切段。
2、鍋入豬骨湯500克，加入自制辣椒醬60克，下入牛肚燒開(kāi)煨20分鐘，放入牛腸煨50分鐘，加入牛筋煨入味。
3、走菜時(shí)，鍋內(nèi)放入植物油20克燒熱，將大蒜子10個(gè)炸至金黃色，放煨好的牛雜及湯汁，加鹽5克、青椒圈15克燒開(kāi)，出鍋裝盤(pán)即可
自制辣椒醬：
將圓蔥500克，辣妹子辣椒醬900克，阿香婆牛肉醬600克，郫縣豆瓣醬200克，桂皮、八角各10克，紅油500克，生姜、香蔥各100克，拌勻炒香即可。
19.韭菜豆腐
湖南有一家酒樓靠賣(mài)韭菜豆腐這道菜賣(mài)出了名氣，一年銷(xiāo)售200多萬(wàn)。成都大蓉和得知后，專(zhuān)門(mén)派廚師隊(duì)伍學(xué)習(xí)研究這道菜，推出上市后，一下也成為大蓉和的熱賣(mài)菜。這道菜不僅好吃熱賣(mài)，更重要的是它絕對(duì)是一道高毛利菜，而且口味全國(guó)適用。
主料：
豆腐9塊、韭菜150克、紅尖椒3個(gè)
調(diào)料：
豆豉辣醬1大勺、老抽1大勺、糖少許、鹽1小勺、雞精1/2小勺、胡椒粉少許
制作：
1.韭菜把頭切下，切成段；紅尖椒切成小塊；豆腐一塊切四分，瀝水備用。
2.炒鍋放適量油，燒熱，下豆腐煎，煎到四周泛黃、表面有鼓起，就可以翻面了，煎好的豆腐出鍋備用。
3.煎豆腐的油倒出，留少許底油，放1大勺豆豉醬，炒出紅油，再放尖椒炒。
4.放老抽和一小碗水，再放糖、鹽和雞精，炒勻。
5.下豆腐和韭菜頭，炒勻，放少許胡椒粉。
6.湯汁稍微變濃，下韭菜炒勻，至韭菜斷生即可出鍋了。
20.招牌熏雞
這是一款招牌菜，熱賣(mài)了15年，每到周末它的日銷(xiāo)量都在350只左右，受歡迎程度不是大家可想象的。
制作：
1、笨雞20只（總重約25千克）宰殺制凈，飛水。
2、秘制醬湯大火燒開(kāi)，放入笨雞后調(diào)小火，加熱約35分鐘關(guān)火，蓋上蓋浸泡一晚（約10小時(shí)）。
3、第二天將醬湯燒開(kāi)，再將笨雞撈出，趁熱放入掛爐烤箱里，放入白糖、茶葉，小火熏1.5分鐘，待笨雞變成金黃色，取出后刷上醬湯油即可。
秘制醬湯：
原料：豬棒骨5千克，雞骨架2千克，雞爪2.5千克。
輔料：香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香葉各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成顆粒包成香料包）
調(diào)料：鹽400克，味精50克，雞精60克，花雕酒、白糖、大蔥各300克，姜片200克
制作：
1、先將豬棒骨5斬成段，用清水浸泡半個(gè)小時(shí)，撈出控水；雞骨架剁成大塊，放入清水中，再加入雞爪，浸泡30分鐘。
2、將三種原料放入冷水鍋中，大火煮開(kāi)，撇去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水50千克，大火燒開(kāi)，調(diào)小火慢慢熬至湯汁剩余30千克時(shí)，放入調(diào)料和香料包熬制約1小時(shí)，撈出料渣即成醬湯。
3、醬湯放涼后，表面會(huì)有一層浮油，撇出一部分浮油即成醬湯油。
21.香辣魷魚(yú)蝦
材料：
主料：魷魚(yú)須300克，大明蝦250克，泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)各少許。
調(diào)料：鹽8克，味精3克，雞精5克，孜然3克，料酒3克。
做法：
1、魷魚(yú)須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過(guò)油待用。
2、大明蝦過(guò)油待用.。
3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)煸香后倒入魷魚(yú)須、大明蝦翻炒均勻，調(diào)味后出鍋裝盤(pán)即成
